黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1對特香型白酒釀造出酒率和風味的影響

潘菲; 董彪; 劉婷; 陳妍; 陳可丹; 黃冰靜; 萬茵; 劉成梅; 張鵬; 付桂明食品學院食品科學與技術國家重點實驗室(南昌大學); 江西南昌330047; 江西省樟樹市樟樹貢酒業有限公司; 江西樟樹331200

特香型白酒
出酒率
風味成分

摘要：為研究糖化功能霉菌對特香型白酒發酵的影響,從江西特香型大曲中分離篩選出1株糖化力達938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分別用麩曲培養A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作為糖化發酵劑強化特香型白酒酒醅,釀造30 d結束后蒸餾得酒樣。結果顯示,與對照組酒樣進行對比,當A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共強化發酵時,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析結果表明,強化酒樣與對照組中揮發性成分種類基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等香味物質含量均高于對照組。說明A.niger NCUF413.1在特香型白酒釀造過程中進行強化發酵,可提高酒樣出酒率、改善酒樣風味。

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