摘要：窖泥是濃香型白酒的根本,包含多種功能微生物,這些微生物對濃香型白酒的香味和品質(zhì)有著重要的影響。該實驗對四川成都某酒廠不同窖齡窖泥的微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析。結(jié)果表明隨著窖齡增加,厚壁菌門(Firmicutes)大量富集,變形菌門(Proteobacteria)被淘汰。5年窖齡中的優(yōu)勢物種 Ampullimonas (27.66%)和 Lactobacillus (13.94%),在25年窖齡窖泥中豐度僅有0.15%和1.17%,隨著窖齡的進(jìn)一步增加,相對豐度增加到0.24%和2.77%。在5年窖齡窖泥中, Caproiciproducens 的相對豐度為2.53%,在25年窖齡窖泥中相對豐度高達(dá)40.40%,在70年窖齡中豐度下降,相對豐度為24.49%。窖泥中的優(yōu)勢產(chǎn)甲烷古菌都是氫營養(yǎng)型產(chǎn)甲烷古菌(Candidatus_ Methanoplasma , Methanobacterium,Methanobrevibacter 和 Methanoculleus 等)。隨著窖泥窖齡的增加, Methanosarcina 與窖齡的增加呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)的關(guān)系,在5年,25年和70年窖齡窖泥中相對豐度分別為22.56%,8.90%和3.25%,而Candidatus_ Methanoplasma 豐度顯著增加,從9.24%增加到36.96%。該研究初步揭示了窖泥微生物隨窖齡的變化情況,為窖泥的老化和“老窖出好酒”提供了微生物參考。