摘要：目的從葡萄酒釀酒皮渣中分離篩選高效產酸醋酸菌并進行菌種鑒定,優化發酵條件。方法利用富集培養法,根據含碳酸鈣平板透明圈大小分離篩選產酸效能優良的菌種,利用16SrRNA進行菌種分子鑒定。利用酸堿滴定法測定產酸量,分析醋酸菌的產酸能力。研究乙醇濃度、接種量、溫度等單因素對優良醋酸菌發酵產酸的影響。結果共篩選到31株產酸菌,經16SrRNA分子鑒定確認其中的4株菌均屬于蘋果醋酸菌(Acetobacter malorum);菌株11的發酵性能最佳。結論菌株11具有優良發酵產酸性能,在乙醇濃度5%,接種量5%,溫度31℃,搖床轉速140r/min,發酵7天時的產酸量為4.2g/100mL。