摘要：利用單因素實(shí)驗(yàn)考察了玉米淀粉的硫酸水解濃度、微細(xì)化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例對(duì)Pick.ering乳液的乳化能力和貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明在硫酸濃度為4.5mol/L(微細(xì)化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分別為0.6g和20%)、微細(xì)化玉米淀粉添加量為0.6g(硫酸濃度和大豆油的添加比例分別為4mol/L和20%)和大豆油的添加比例為20%(硫酸濃度和微細(xì)化玉米淀粉添加量分別為4mol/L和0.6g)條件下制備的三種Pickering乳液的乳化能力和貯藏穩(wěn)定性較好,均表現(xiàn)出貯藏0d時(shí)乳化指數(shù)為100%,在貯藏1d的過程中乳液的乳化指數(shù)顯著降低。隨后6d的貯藏期內(nèi),乳液自身達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài),乳化指數(shù)之間沒有顯著性差異。此外,貯藏期為1d時(shí)三種Pickering乳液的乳化指數(shù)分別為76.89%、68.43%和68.60%。最后在單因素基礎(chǔ)上制備Pickering乳液并研究其對(duì)β-胡蘿卜素的荷載能力以及荷載穩(wěn)定性,結(jié)果表明乳液對(duì)β-胡蘿卜素的荷載率為64.15%,貯藏1d后顯著降低為45.17%,隨后6d貯藏期內(nèi)能夠保持穩(wěn)定的荷載率,表明荷載穩(wěn)定性很好。