濃香型白酒糟醅生酸規(guī)律研究
陳小文; 張霞; 喬宗偉 宜賓五糧液股份有限公司; 四川宜賓644000
- 濃香型白酒
- 糟醅
- 酸度
摘要：酸度對于濃香白酒的發(fā)酵過程而言起著至關(guān)重要的作用。適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢砸种朴泻﹄s菌的繁殖,為發(fā)酵生香提供前體物質(zhì);過量高的酸度會使發(fā)酵過程受到負(fù)面影響,發(fā)酵不充分或者偏離預(yù)期的發(fā)酵路徑,同時,也會影響到風(fēng)味物質(zhì)的生成。因此對濃香型白酒糟醅窖內(nèi)發(fā)酵過程中生酸規(guī)律的研究非常有必要,摸清其窖內(nèi)生酸規(guī)律對生產(chǎn)過程的控制、產(chǎn)質(zhì)量提升都有著積極的指導(dǎo)意義作用。
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食品與發(fā)酵科技
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