小曲清香型白酒中異嗅味-糠味和水嗅味物質研究
孫細珍; 楊強; 張帆; 曹倩雯; 王喆; 許銀; 杜佳煒; 韓嬌; 黃盼 勁牌有限公司; 湖北黃石435100; 中藥保健食品質量與安全湖北省重點實驗室; 湖北黃石435100
- 小曲白酒
- 清香型
- 糠味
- 水嗅味
摘要：采用GC-O、固相微萃取(SPME)和GC-MS方法,研究小曲清香型白酒中的異嗅味物質糠味和水嗅味化合物,同時結合感官品評,對研究結果進行驗證確認。研究表明,Geosmin(GSM)為小曲清香型白酒糠味主要物質;異戊酸乙酯為小曲清香型白酒水嗅味主要物質;此外小曲清香型白酒中3-苯丙酸乙酯含量過高會導致酒體具有香悶的缺點,但含量合適時,則可以增加小曲清香型白酒的豐滿度。
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